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夏天，吃糟货的季节各种凉菜，糟鸡、糟鸭、糟虾……香气扑鼻，但万变不离其宗，全部糟菜的灵魂在于酿酒废料——酒糟酒香远自古人来智慧的华夏人很早就意群二维码怎么弄永久的识到酒除了拿来喝之外，亦能赋予食材以曼妙风味北魏末年《齐民要术》已有糟肉做法：“以水和酒糟搦之如粥，着盐令咸，内棒炙肉于糟中，着屋下阴地，饮酒食饭皆炙啖之，暑月得十日不臭。
”《齐民要群二维码怎么弄永久的术》 材料图工人将酒糟装甑新华社 图只是恰如《齐民要术》这段记载所指明的，在“糟”的风味尚未充分开掘之际，这类腌制法更多时刻仍是效劳于食物保留的目的对此，清代宗室诗人文昭就曾作诗吟叹：“禁屠时节没有兼群二维码怎么弄永久的味，糟肉枯鱼已大丰”。
在它们眼里，“糟”肉不过新鲜肉食的替代品，而非更没有问题抉择古人对糟货的制作别有心得，五六百年前的“日用之书”里频现糟货身影《农圃便览》里的“糟白菜”值得一提群二维码怎么弄永久的，其过程远比糟鱼繁杂，好一种“贱物贵做”：“将肥嫩不蛀好菜搭阴处晒干水气。
俟叶茎俱软，每二斤用糟一斤、盐四两拌匀糟菜相间隔日一翻腾，十日后取起拭去旧糟另用好糟一斤，盐十两糟菜三斤，糟菜群二维码怎么弄永久的相间隔日一翻腾待熟，挽定入小坛上，浇糟菜汁封固”《农圃便览》艺孤在线 图在古代，糟货的制法还不是因循定例，常常百花齐放。
譬如《居家必用事类全集》所载“糟鱼”做法便与上述《农圃便览》略有群二维码怎么弄永久的区分，格外增添了“将鱼大片用纸裹却，以糟覆之”这种环节，也许是摸索到了甚么新窍门？随着“糟”的辩别度、认可度愈来愈高，糟货也由开始的“保鲜”转变为一个独立的风味，品鉴者对“糟”的请求也渐渐精细起来。
袁枚《随园食单》独具匠心，提议肉在“糟”此前须要“微腌”，光这一种“微”字就可以使人揣摩良久清康熙年间的《广群芳谱》收入了一道名为“糖糟茄”的腌菜，其做法是“八九月嫩茄，线抽去缔，用活水群二维码怎么弄永久的煎汤冷定糟盐拌匀入坛泥封之，每糟一斤、茄一斤用盐二两。
”此菜谱精选“嫩茄”与“活水”，在食材源头为糟货成品把关，其匠心可视一斑历史上，长三角地域曾造成若干远近闻名的糟货资产中心譬如黄群二维码怎么弄永久的酒之乡绍兴便以黄酒糟腌制的糟鸡声名远播绍兴糟鸡 材料图同属浙东地域的宁波辄因糟鱼风靡“糟界”：浙东文史泰斗的张如安男士曾撰《糟鱼琐谈》一文。
张男士指明，宁波糟鱼早在被李白吟咏此前，群二维码怎么弄永久的便已蔚然大观至少在清代，宁波生产的糟海货业已远销至江苏，造成了土特资产宁波香糟带鱼 材料图一口凉糟香百年历经千余载积淀，尤其是明清饮食文化进行高潮的淘洗，20世纪的华夏人已具有了强盛的糟货品鉴体制。
1940年，一位食谱学者具体陈述了糟肉制备进程中挑剔的“选糟”步骤：“糟肉的第一步手续，即是选糟糟肉所用的糟，是造黄酒所剩下的酒渣这类糟的颜色是暗黄的，味极香美若误购造白酒所剩下的群二维码怎么弄永久的糟粕便不合用其次，这类糟大概总是隔年货，新糟的香味，不如陈糟远胜。
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”更有甚者，资深老饕还把糟货当珍品细细赏玩——1918年的一篇品谈提到，尝鲜糟蟹时视线与入口成果应是“蟹黄群二维码怎么弄永久的不流散，而没有起沙之弊”，好生精致！美食爱幸好本人酿糟货下厨房/晚安A-Z 图在近代华夏的糟货全球里，糟油是“百搭”的神奇点缀。
1927年，《聂氏家语旬刊》的一篇杂记盛赞糟油“加于菜内，味甚鲜美”糟油群二维码怎么弄永久的能令中规中矩的豆腐在一刹那容光焕发，深谙其妙的食客当然不会错过用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老后去水，用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之。
每豆腐一大碗，用糟油二两半，并群二维码怎么弄永久的撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上”糟油 快懂百科 图1934年，“懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见，值得抄录于此。
作者推荐糟鱼做法是群二维码怎么弄永久的，“以鲤鱼剖腹，洗清爽，用食盐擦表里一遍，把绳穿住每尾鲤鱼的头，折断竹筷几根，每根长约二寸，横着撑开那剖开的鱼腹，挂在透风位置吹至干而发硬，取下，切成寸许方块用小瓮数个，好酒酿几斤，先在瓮底铺酒酿一厚群二维码怎么弄永久的层，上面铺鱼一层，再铺酒酿一层。
因而鱼和酒酿相互间隔，直至瓮口为止，香料也夹杂在每层中瓮口用竹箬封好，把糟调烂泥涂封瓮口，坟起如小丘，一月后可启封取食”作者还特别重申，糟鱼味道惊艳的最重要的“秘密”便群二维码怎么弄永久的是腌制时间，只需腌透彻了当然“香味愈佳”。
《糟菜四法》所述糟素菜愈是令身处暑热烦闷之间的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮，加盐、八角、茴香、花椒、酱油，三物中黄豆芽需缓下锅煮熟乘入瓦钵群二维码怎么弄永久的内，亦用葛布包香糟压在上面，木盖加剧物压紧，翌日即可取食。
”作者提醒有心尝试糟素菜的读者，这点芬芳的腌制清蔬“最宜冷食，佐稀饭味美没有比！”糟毛豆是糟素菜里的名角 绍兴网 图只是在近代华夏，糟货的主角群二维码怎么弄永久的毕竟仍是肉类，此中又以鸡鸭所占头筹1940年，署名“文勤”的美食作家在上海《家族》杂志上刊文推荐了糟鸭的做法与吃法：“要了一只鸭，放到瓷罐里焖烂。
焖烂今后，把汤面子上的一层油撇去，开了罐盖，待瓷罐冷却群二维码怎么弄永久的，便可加入花椒十粒、葱三茎、上好高粱酒一茶匙、糟卤半杯因而拿一块干布，把罐盖擦抹一过，盖起瓷罐，迁入冰箱中通过五小时今后，便可取食食时把鸭捞起，斩块，乘入小碗中，并勺取罐中汤汁，浇入碗内。
”糟肉 材料群二维码怎么弄永久的图糟味拼盘 材料图1956年，梅陇镇菜馆的一位老厨推荐了“夏令解热之名菜”——“糟水鸡”的烹调方法：“采用最肥鸡，出白、加水，用小火清汤炖，熟后把鸡临时乘起留住原汁，加盐、味精、生姜、葱煮一煮，趁原汁群二维码怎么弄永久的熟时放入酒糟吸入原鸡汁（最佳用上海香糟）。
再把湿糟榨出鸡汁，沥清，这样原汁中增添糟汁香味此外把鸡切块，去掉头、脚、背骨，留住翅膀吃者有句话：‘白鸡要留大转弯’用坛乘入，把鸡汁倒入加盖，放入冰箱，四周放群二维码怎么弄永久的冰加冻，到里面冻结为止”这两道荤菜本皆有些油腻，一经酒糟激起，鲜味不减而清爽倍增，再送入冰箱急冻，那晶莹剔透的肉冻散酒香，足让吃客沉醉其间。
梅龙镇酒家 材料图温馨提醒，糟货虽好，可不行贪吃终归之于健康群二维码怎么弄永久的，腌菜毕竟仍是弊大于利的五百年前，沈周《客座新闻》记载：“常熟孙世清，偶食糟鸡肉，旋即腹痛三四日意前鸡肉略有黄色，或中毒也”此后友人们在品鉴酒糟赋予的滋味享受时，还请牢记孙世清男士的腹痛！。
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